中华浙菜:干炸黄雀

时间:2019-11-25来源:未知作者:admin点击:
这是素斋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝,搅以面糊,放入油锅炸制而成。形如黄雀,外香脆、里鲜嫩,用甜酱或花椒盐蘸食,香松鲜咸甜麻滋味多

  这是素斋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝,搅以面糊,放入油锅炸制而成。形如黄雀,外香脆、里鲜嫩,用甜酱或花椒盐蘸食,香松鲜咸甜麻滋味多样,更觉可口。【原料】

  调料:精盐 1.5 克,味精 3 克,酵母粉 2 克,花椒盐、甜面酱适量(一小碟),熟莱油 750 克(约耗 75 克)。【制法】

  3.笋、香菇、香十均切成细丝,放花椒盐少许,加姜丝、味精拌匀,分成 20 份,分放在豆腐皮条的一端,逐只包卷成直径约 2 厘米的腐皮卷,笋丝等可稍露出,卷口用面粉糊粘住。

  4.炒锅置旺火上烧热,下熟菜油,至五成热时,把腐皮卷用筷子夹在 3/5处,使两端翘起折成“V”字形,两头蘸上面糊,逐只入锅炸至结壳成“雀形”时,再放松筷子略炸,用漏勺捞出,待全部炸成形捞起后,清除油锅内的碎未,待油温升至六成热时,再全部投入炸成金黄色捞出装盘,随带花椒盐,甜面酱上桌蘸食。【掌握关键】

  3.炸制的油温应始终保持在五成左右,过高过低均会影响成品的质量。炸制时用筷子夹住腐皮卷,定形后再松筷下油锅。以免走形。