炖牛掌怎么做最有营养

炖牛掌是四川省传统的特色名菜,属于川菜系。色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。 原料:牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心......

  炖牛掌是四川省传统的特色名菜,属于川菜系。色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。

  原料:牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。

  1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上。

  2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。

  3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。

  4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤,再倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。

  5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。

  煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

  牛肉如果在两天内吃完,可放在冰箱冷藏室保存。如果肉量较多,要冷冻最好将牛肉切成小块状,放入冷冻室保存,每次食用时取出一小块解冻即可。一般来说,冷冻的牛肉口感比冷藏的牛肉质量稍差。也可以将牛肉制成酱牛肉,因为其中含有盐分,放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。

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